Das zarteste und beste Teilstück vom Kalb ist das Filet (französisch für „dünner Faden“), deutsch Lende oder Lendenbraten, nennt man den langen, keulenförmigen Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang zieht. Das Kalbsfilet ist äußerst feinfaseriges, zartes Fleisch, das fast auf der Zunge zergeht, wenn es rosa gebraten wird. Am besten, man brät es am Stück. Es schmeckt auch in Medaillons geschnitten oder kurzgebraten und eignet sich aufgrund seiner hervorragenden Qualität sehr gut für Carpaccio.
